ya_palomnik
Калджа в духовке
Tatar kaldzha in an oven

Для веб-мастеров. Пользуюсь хостингом в Германии 3 года.
Рекомендую, нареканий нет.
Поиск по сайту
Татары за рубежом Районы Татарстана Статьи Старые фото городов
Татары в России Районы Башкортостана Известные люди Кухня народов

Главная | Статьи
Татарская калджа

     Татарская калджа в духовке

     Господа! Ну, сдалась она вам, та колбаса или ветчина. Ну что за радость соевую массу со вкусом и цветом мяса есть? Ведь татары уже все что надо придумали. Без всяких «наворотов», все просто и изысканно в своей простоте.
     Таки круглый ломтик приятного упругого мясца на черном хлебушке с утра – это ж праздник… да под чай с молоком!
     А если вечером, то крупной солью его… Или аджикой… или аччика крошку по безупречному мясному срезу размазать …
     Для идеально простой и вкусной калджи нужны всего-то: подходящее мясо и веревочка.
     В случае с говядиной – это банальная покромка.
     На днях совершила прогулку до местного лотка с джизакской бараниной и приобрела очередную «руку барана».
     После того, как я вырезала с передней бараньей ноги все кости, у меня остался достаточно большой трапециевидный пласт мяса с тоненьким слоем сухого пористого подкожного жирка на нем.
     Все наводило на мысль о татарской калдже.
     Тогда я срезала все лишнее с трапеции, получив вполне большой прямоугольник. Натерла его с внутренней стороны (внешняя там, где слой жирка) крупной солью, растертыми кинзой и зирой и сухим джамбулом.
     Надо сказать, сушеный джамбул по сравнению со свежим – буквально «никакой» во вторых блюдах и супах. Но вот в сухой мариновке мяса «играет» волшебно.
     Итак, пласт баранины, натертый солью и специями, свернула для удобства рулетом, облекла в пленку, и убрала в холодильник на пару суток.
     И только я собралась сей кусок традиционно обжарить и потушить в малом количестве воды, как планы разрушили домочадцы.
     Он желали блюд в горшочках.
     Однако же включать электроплиту одновременно в двух столь мощных режимах, нежелательно.
     Потому быстро перепрописала схему приготовления калджи для духовки.
     Итак, духовка разогрета для горшочков. Я позволяю себе поднять её температуру до 250 градусов. Для горшочков достаточно 200.
     Пласт мяса, промаринованный всухую с солью и специями скручиваю туго в рулет, так, чтобы слой жирка стал внешней стороной. Перевязываю рулет бечевкой. Далее - 15 минут в духовке, на небольшой чугунной сковороде.
     За это время жирок растаял и зарумянился. Мясо пустило сок, и увеличилось так, что бечевка врезалась в него.
     Переложила рулет в большой глиняный горшок. Плеснула на дно его немного кипятка.
     Уменьшила температуру духовки до 200 градусов и отправила горшок с калджой вместе с остальными горшочками доходить до готовности.
     Готовить калджу, как и другие блюда в горшочках час, час-двадцать.
     Извлечь, остудить, снять бечевку и нарезать тонкими ломтиками.
     На фотографии различимы и тонкая поджаристая оболочка, которая ранее была слоем жира, и желированные участки нижней части ноги, и сочное мягкое мясо лопаточной части.
     Стоит на новогоднем столе магазинные «колбасные» таким рулетом заменить.
     PS
     Джамбул можно заменить чабером, эстрагоном, базиликом или майораном. Будет по-другому, но все одно хорошо.
     источник: azu.uz
     Всем приятного аппетита и вдогонку шутка юмора:
     Доктор - блондинке:
     - Не дышите.
     - А вы что, пукнули?


Яндекс.Метрика free counters