Татарская калджа в духовке

Господа! Ну, сдалась она вам, та колбаса или ветчина. Ну что за радость соевую массу со вкусом и цветом мяса есть? Ведь татары уже все что надо придумали. Без всяких «наворотов», все просто и изысканно в своей простоте.

Таки круглый ломтик приятного упругого мясца на черном хлебушке с утра – это ж праздник… да под чай с молоком!

А если вечером, то крупной солью его… Или аджикой… или аччика крошку по безупречному мясному срезу размазать …

Для идеально простой и вкусной калджи нужны всего-то: подходящее мясо и веревочка.

В случае с говядиной – это банальная покромка.

На днях совершила прогулку до местного лотка с джизакской бараниной и приобрела очередную «руку барана».

После того, как я вырезала с передней бараньей ноги все кости, у меня остался достаточно большой трапециевидный пласт мяса с тоненьким слоем сухого пористого подкожного жирка на нем.

Все наводило на мысль о татарской калдже.

Тогда я срезала все лишнее с трапеции, получив вполне большой прямоугольник. Натерла его с внутренней стороны (внешняя там, где слой жирка) крупной солью, растертыми кинзой и зирой и сухим джамбулом.

Надо сказать, сушеный джамбул по сравнению со свежим – буквально «никакой» во вторых блюдах и супах. Но вот в сухой мариновке мяса «играет» волшебно.

Итак, пласт баранины, натертый солью и специями, свернула для удобства рулетом, облекла в пленку, и убрала в холодильник на пару суток.

И только я собралась сей кусок традиционно обжарить и потушить в малом количестве воды, как планы разрушили домочадцы.

Он желали блюд в горшочках.

Однако же включать электроплиту одновременно в двух столь мощных режимах, нежелательно.

Потому быстро перепрописала схему приготовления калджи для духовки.

Итак, духовка разогрета для горшочков. Я позволяю себе поднять её температуру до 250 градусов. Для горшочков достаточно 200.

Пласт мяса, промаринованный всухую с солью и специями скручиваю туго в рулет, так, чтобы слой жирка стал внешней стороной. Перевязываю рулет бечевкой. Далее - 15 минут в духовке, на небольшой чугунной сковороде.

За это время жирок растаял и зарумянился. Мясо пустило сок, и увеличилось так, что бечевка врезалась в него.

Переложила рулет в большой глиняный горшок. Плеснула на дно его немного кипятка.

Уменьшила температуру духовки до 200 градусов и отправила горшок с калджой вместе с остальными горшочками доходить до готовности.

Готовить калджу, как и другие блюда в горшочках час, час-двадцать.

Извлечь, остудить, снять бечевку и нарезать тонкими ломтиками.

На фотографии различимы и тонкая поджаристая оболочка, которая ранее была слоем жира, и желированные участки нижней части ноги, и сочное мягкое мясо лопаточной части.

Стоит на новогоднем столе магазинные «колбасные» таким рулетом заменить.

PS

Джамбул можно заменить чабером, эстрагоном, базиликом или майораном. Будет по-другому, но все одно хорошо.

источник: azu.uz

Всем приятного аппетита и вдогонку шутка юмора:

Доктор - блондинке:

- Не дышите.

- А вы что, пукнули?