Татарская калджа рулетом

Берем отделенную плечевую часть передней ноги и прокрученный в мясорубке головной фарш говяжьей туши.

Снять пленку – тяжелее всего это было сделать в тонкой части – не повреждая слоя мяса. Ну да все равно тушить, пленки протушатся и чувствоваться не будут, да еще и выварившись, дадут крепость фаршу внутри рулета. С толстой части куска срезаем пластами мясо, уровняв по толщине верхнюю часть с нижней.

Разложив вожделенный большой тонкий мясной пласт, слегка его отбила, натерла обильно солью. Обильно – потому что при тушении в бульоне солить не собиралась. Смешала красный горький и красный сладкий перец, молотой кинзы, немного молотого тмина и густо натерла этой смесью внутреннюю часть куска. Свернула ковриком и убрала в холодильник часа на четыре.

Разложить пласт мяса на доске, сверху тонким слоем распределить головной фарш (фарш я посолила-поперчила, добавила кинзы и вымешала). Все это туго свернуть рулетом и края подколоть зубочистками. Надо сказать, что подкалывать большой рулет из мяса зубочистками – нужна сноровка. При тепловой обработке рулет будет расширяться и зубочистки могут выскочить. Потому если кто неуверен в своем умении, можно традиционно перевязать шпагатиком.

Разогреть масло в большой сковороде и старательно обжарить рулет со всех сторон. Если помните, сверху по всей поверхности был тонкий слой жирка – он обжариться, образовав идеальную коричнево-золотистую шкурку.

Далее все проще некуда. У меня к тому моменту был сварен бульон из говяжьей мозговой косточки, почищены и мелко порезаны пара морковок и пара некрупных луковиц. Часть смеси лук-морковь уложить на дно сотейника, другую часть лук-морковь сверху, положить пару веток свежего джамбула (можно заменить базиликом), веточку зеленого сельдерея. Залить бульоном. Довесьти до кипения, закрыть крышкой и оставить тушиться это дело на два часа на тишайший огонь.

Через два часа извлечь рулет, снять зубочистки. Рулет порезать поперек большими кругляшами. Они будут красивы – на темном фоне фарша светлые спирали пласта говядины.

У татар калджа идет и как самостоятельное блюдо, и как закуска. Ни один магазинный мясной рулет и рядом с этим чудом поставить нельзя. И когда вы имеете правильный кусок мяса (можно покромку, али грудинку, на худой конец пашинку), то готовится все очень просто. Отбил-натер-свернул-пожарил-потушил.

Гарнировать картофельным пюре. Так вот положишь на большую тарелку картофельного пюре. Польешь его густым бульончиком из сотейника, вместе с тушеными в нем морковью и луком. Рядом уложишь круги калджи со спиральными узорами, веточки остренького кутема рядом. Калджу сверху еще чуть присолить крупной солью. Посмотришь – и есть жалко. А надо! Потому что вкусно.

Приятного аппетита!

источник: azu.uz

Рецепт калжы (калджы) от www.tatarkitchen.ru

В татарской деревне после убоя скота хозяйки обязательно готовят горячие закуски — вареное мясо, нарезанное мелкими кусочками по 50—60 г. с косточками. Такие закуски называются калжа.

Калжа готовится из говядины или конины (грудинка и покромка), из баранины (корейка и грудинка).

Во время приготовления освобожденную от костей покромку и грудинку очистим от пленок и лишнего жира так, чтобы получился пласт в 2—3 см толщиной. Пласт посолим, посыплем перцем и поставим на 3 часа на холод. Потом снова немного посолим, поперчим, посыплем толченым чесноком, хорошо натерем и побрызгаем уксусом.

Приготовленное таким образом мясо завертываем в виде рулета, перевязываем шпагатом, как колбасу, и жарим на сковороде до полуготовности. Затем мясо кладем в глубокую посуду, добавляем бульон, нарезанный репчатый лук, морковь, лавровый лист, покрываем крышкой и тушим до готовности.

Калжа может подаваться на стол как в горячем, так и в холодном виде. Готовая калжа режется как колбаса.

На 100 г. готовой калжи: баранины — 160 г., говядины или конины — 167 г., чеснока — 20 г., уксуса — 5 г., жира для жарки — 10—15 г., моркови и лука — по 15 г., соль, перец по вкусу.

Горячая калжа с костью

Во время приготовления грудинку или покромку режем с костью на куски по 75—100 г., погружаем в кастрюлю, заливаем горячей водой и ставим на огонь. Когда все закипит, добавляем соль, перец и доводим до готовности, кладем лавровый лист и варим еще 2—3 минуты.

Готовую горячую калжу с костью вынимаем шумовкой, кладем горкой на блюдо и подаем на стол.